小城市咖啡馆如何权衡咖啡行业的活力与情怀？
截至2022年5月1日，美团线上数据显示，中国大陆有咖啡店11.73万家。 2021年，中国现磨咖啡行业市场规模将达到89.7亿元，而这一数字预计在2023年将翻倍。可以说，咖啡也有“中国速度”。
如果说我们已经习惯了精品咖啡馆、连锁咖啡馆在一线城市的扩张趋势，那么我们将目光转向下沉市场，咖啡行业的表现却出人意料——根据美团外卖数据显示，四五线城市咖啡订单同比增长高达250%以上。 小城市的咖啡市场一改我们印象中的低迷，展现出巨大的发展潜力。 而且他们往往会接受更多年轻人的选择，并且具有相当的活力和情操。
“财富吸引人才”。 这是一个不变的定理。 咖啡市场空间巨大，将创造巨大财富，吸引人才进入。 红利面前，小城市的咖啡馆是否与一线城市一样具有竞争力和盈利能力？ 回国的年轻人该如何权衡咖啡生意的感受和收益？ 在用户教育不完善的市场中，冲泡“一杯好咖啡”的标准是什么？ 他们如何管理不稳定且日益稀薄的客户群？ 我们采访了全国小城市的9位咖啡馆老板，以下是他们的自我报告。
在延吉，后浪咖啡应该被称为“网红店”。 生意好的时候，两家店加起来每天的产能可以达到900到1000杯，所以很多时候店里不敢谈“服务”。 最好的质量控制是确保快速生产。
我踏上了开咖啡馆的道路。 首先，我喜欢每天在家喝和做。 一两年后，我买了越来越多的咖啡豆、器具和设备。 当我积累到一定程度的时候，我发现所有的准备工作都已经完成了。 还不如开个店，消化这几年购买设备的费用。 就这样，2020年9月，我开了最早的“街边店”。
说是商店，其实是阳台储藏室。 当时延吉大约有四五百家咖啡馆，几乎可以用“体量”来形容。 2005年，韩国咖啡馆大量进入中国。 拥有地理优势的延吉，最先受到韩国咖啡文化的洗礼。
后浪咖啡几乎是延吉第一家卖SOE（Single Origin Espresso）的咖啡馆，我一直很自豪。 但它真正的受欢迎，一定要归功于印有“延吉”字样的杯套。 很多顾客来这里就是为了杯套、打卡、拍照，间接让我们店成为了“网红”。
杯盖设计的初衷很简单——酷。 另外，还能在疫情期间给家乡带来一剂强心剂。 没想到一不小心就成了营销点。 虽然已经成为“网红店”，但我对“好咖啡”的坚持还在。 现在店里长期供应8种咖啡豆，尽量保证顾客能选到自己喜欢的。 我也会亲自烘焙豆子来满足那些想要的人。 有个人喜好的客人。
我很愿意花钱买装备。 两家店加起来有七八台磨豆机、咖啡机，总价值超过20万元。 很多时候，我们很难感受到客人反馈的价值，就会产生挫败感。 但总的来说，我喜欢它，因为我喜欢它。
我曾在军队服役过，也曾在教育机构工作过，所以我有一些生活经历和一些商业经验。 大家总说开咖啡馆是一种情怀，这对我来说是必然的，但现在，它已经不再是最重要的了。
今年年初东北受疫情影响的三个月里，我保守估计损失了10万元左右。 我扔掉了价值2万到3万元的熟豆子、鲜奶和零食，但两家店的6名员工的底薪却连一分钱都没有。 头发少了。 不管咖啡店多小，它仍然是一个生意和经营。 当然，我还是希望它能继续跑好，赚钱。
我的咖啡馆从开业到现在，光是咖啡的收入就不高。 每天生产的杯子数量只有十杯左右，只占总营业额的25%左右。 在我们这个小县城，咖啡的地位很尴尬。 大家都知道，也都理解，但是在选择饮料的时候，还是投票给奶茶和果茶。 所以，在小县城开咖啡馆是相当困难的，还不如在大城市开。
比如我的竞争对手不是咖啡店，而是奶茶店。 从2021年开业到现在，周边地区又开了很多新咖啡馆。 最夸张的是，当我坐在店前时，我可以扫视3家与乌托邦咖啡馆风格相似的商店。 有些甚至保留菜单完好无损。 拿走吧，不过我对这些还是蛮乐观的。 但奶茶店就不一样了。 我需要对他们保持警惕和危机感。 奶茶无法与他们竞争。 如果继续忽视环境体验和菜单创新，很容易失去生意。
小县的人们更关心容量而不是咖啡质量。 当我们刚开始生产时，我们使用的是300毫升的标准杯。 大家都觉得老板很小气。 现在我们已经换成400毫升的大杯子了。 来这里的人都夸我们比别人更踏实。 为了维持咖啡馆的生意，店里的产品除了咖啡之外，还包括气泡饮料、奶茶和简餐。 这些部分很慷慨，一群人被抛在后面。
随着整个时代的前进，小城市的人们也能感受到，但不一定会实践。 每个人都可以在网上看到他们的朋友在哪里打卡以及外面的商店是什么样子。 学生、妈妈等休闲人群会来店里逛，因为有设计感，拍照也好看，但点餐时会主动避开咖啡，怕喝完睡不着觉。
我选择在家乡开一家咖啡店，并不是因为我深爱咖啡，而是因为门槛低。 开店不需要太多准备。 一旦我弄清楚了流程，我就可以用机器煮咖啡，所以我一边开店一边学。 一开始只有6种产品。 后来自己慢慢思考，向别人学习，看小红书寻找灵感，根据时令食材开发新产品。
每个人都是这样的。 工作时，他们想当老板。 当了老板之后，他们才知道创业是多么的困难。 无论是煮咖啡还是准备物品，无论多小，都必须自己做。 隔壁餐厅的老板前两天告诉我，我需要学会脱离（脱离商店），去做一些价值更高的事情。 最近恢复了小红书的更新频率。 凭借着“十万人回小县城开咖啡馆”的笔记，粉丝数量已经累计到了一万。 继续更新的收入可能会超过经营一家咖啡馆。
经常有人问我在小红书开店的经历。 其实无非就是两点——“选择好地点”和“做好心理准备”。 一可以保证店铺的抗风险能力，二可以保证你走得更远。
2014年大学毕业后，我并没有进入一般意义上的职场，而是在临夏开了一家咖啡馆。
我其实不太喜欢一成不变的生活。 在小城市，参加公务员考试是一条对大多数人开放的道路。 我也参加了考试，但一眼就能看到60岁老人的生活，这让我有点害怕。 我希望生活可以更加不可预知，所以我开始思考如何在临夏活出自己的风格。
最初，我并没有痴迷于开咖啡店，甚至不太喜欢喝咖啡。 我只是想找点事做。 因为我以前上学的时候就在咖啡馆打工，和朋友们一起在这里学习、约会，所以我觉得开一家咖啡馆也不错。 现在回想起来，也许所有的相遇都是一个伏笔。 刚开业的时候，绿墨咖啡在临夏很受欢迎，因为我写了一篇关于我开咖啡馆的心路历程的文章，发布在公众号上，吸引了很多顾客。 但打卡热情消退后，人流量开始减少。 有一段时间，我什至觉得自己可能无法继续营业了。 后来我认真反思，仅仅靠装修风格和想象中的美感，是不可能把一家咖啡店维持长久的。 如果咖啡制作的专业性无法保证，顾客很快就会“用脚投票”。
因此，2017年，我做了一个对现在影响深远的决定。 我让我的伙伴留下来照顾商店，而我则申请工作旅游签证并前往澳大利亚学习咖啡。 这次经历让我对一杯“好咖啡”以及店铺运营的方方面面有了更深入的了解。
2019年从澳大利亚回来后，我开始制作一些网络内容进行传播。 目前在哔哩哔哩在线视频弹幕网站拥有10.5万粉丝。 今年2月，我发布了一个教你如何在小镇开咖啡馆的视频，总结了我开店7年来走过的路和遇到的坑。 从收到的反馈来看，很多人和2015年的我一样，对经营咖啡馆只有一个抽象的认识。 这也让我觉得作为UP主，分析真实的经历给网友看是非常有用的。 有意义的事情。
互联网推动了绿色摩咖啡的流行。 2020年，我们开始在网上购物平台上销售咖啡豆。 店内每天销售的杯子量为70至80杯，网上商店的营业额已远远超过实体店带来的收入。
目前，我不再为 Green Mocoffee 做太多规划。 对于一个三十万人口的小镇来说，我已经尽了最大的努力才把这家店做成了现在的样子。
2012年12月，宇飞咖啡馆开业，被视为青田县第一家纯咖啡馆。
大学毕业后，我来到了青田县。 这几年，我一直在准备公务员考试。 在此期间，我从事外贸和网店业务。 转眼毕业已经6年了，我对未来仍然相当迷茫。 经过深思熟虑，我觉得创业适合我，所以我开了这家咖啡馆。
近年来，县政府对咖啡产业越来越重视。 经过媒体宣传，青田县一下子名声大噪，成为咖啡店最多的县。 但开店之前，我并不知道青田人有喝咖啡的习惯。 后来我逐渐了解到，由于青田县是侨乡，一些居民受到了外来生活习惯的影响。 这里的餐厅和棋牌室都会提供现煮的浓缩咖啡，但并不是你想象中的精品咖啡。
我选择开咖啡馆主要是因为我想有一个自己喜欢的空间； 另一个原因是爱。 我在武汉读大学，凹凸不平的咖啡馆对我影响深远。 创始人王森的著作《我只想开一家小咖啡馆》是很多人咖啡梦想的启蒙。
一开始，我根本不知道如何煮咖啡。 跟设备商学习了两天就直接开始工作了。 距离开店还有十天，生意十分冷清。 随后，顾客在微博上发帖，口碑相传。 一个月之内，人们不得不排队。 这是我完全没有想到的。 当时每日最高成交额为5000至6000元。
随着咖啡馆的生意越来越好，挑剔的顾客也越来越多。 有人说咖啡奶油不够，有人说味道不够浓稠。 很多专业知识不懂，无法回答客户的问题。 生意中遇到的问题迫使我提高咖啡技巧，转而走非咖啡专业路线。
2014年，我去上海、台湾、日本留学。 台湾和日本的精品咖啡文化对我影响深远，尤其是对咖啡豆的理解以及对咖啡制作的专注和专业。 虽然我在一个小县城开店，但我的咖啡理念却与大城市同步。 学成归来后，我开了一家新店——逸飞咖啡·延伸。 这是一家精品咖啡馆，提供手冲咖啡。 和很多台湾咖啡馆一样，当时我们每家店都有一台小型烘焙机。 我每天早上都会烤豆子供商店全天使用。 自烤豆的概念吸引了很多顾客。
如今，宇飞咖啡已经开业10年了，已经成为丽水市的一个小品牌。 咖啡业务链不断延伸，包括咖啡烘焙、培训教学、体验中心等。 许多年轻人在这里学习咖啡并回家开店。 其中有一些甚至来自咖啡较发达的地区，如杭州、宁波等。
我们咖啡厅每天的杯数约为120杯，咖啡和奶茶约为64%。 客户群也非常稳定。 只卖精品咖啡的店基本都是通过会员卡消费，日均收入在2000至2500元。 整个青田县，虽然开业的精品咖啡馆越来越多，但认真做“好咖啡”的却只有四五家。
多年来，我们推动了当地的咖啡文化。 越来越多的年轻人爱上了咖啡。 从去年开始，很多人尝试了黑咖啡，美式咖啡的销量直线上升。 虽然手冲咖啡的销量依然不好，每天大概10杯左右，但我已经不再担心了。 客人有权做出主动选择。 我们不应该强加偏好。 更重要的是饮用者的喜好，无论是牛奶咖啡还是黑咖啡。
草步湖供销合作社咖啡是我们镇上唯一的一家咖啡店，县里很多人都是在这里喝到了第一杯咖啡。 要知道，在这个没有任何咖啡文化的小地方，大家对咖啡的了解还仅限于速溶咖啡。 我想我已经成功地让大家尝试了现磨咖啡。
2013年之前，我在深圳illy咖啡工作，从咖啡师到店长。 后来因为店关门了，我一直向往乡村生活，就索性回到了老家。 回到家乡后，我做了一些宣传工作，了解到家乡面临着发展困难和严重的老龄化问题。 希望能为草步湖的振兴、为乡村旅游贡献一份力量。 2020年，镇上的老供销社恰巧出租出去，于是花了一年的时间打造了一个聚焦80后记忆和农家文化的复合文化空间。 奇迹般的是，在创作过程中，我开咖啡馆的愿望实现了。
说实话，在小县城开咖啡馆的艰辛和障碍比别人看到的还要多。 不仅操作困难，还要面对周围人的质疑。 起初不敢大肆宣传，就偷偷开了一个月的试营业。 别人问起我的时候，他们都说我是开奶茶店的。 因为在他们看来，在草步湖开一家咖啡馆没有什么生意，更何况还希望通过这家咖啡馆吸引周边城市的人到这里旅游。
我把供销社咖啡定位为80后的记忆博物馆。 装饰和陈设都是复古的老物件，包括咖啡杯，是一个红色的搪瓷罐子。 独特的空间，加上“村里唯一的咖啡馆”的口号，在2021年国庆假期期间吸引了宜昌、荆州、荆门等周边地区的居民前来参观，7天内接待游客超过5000人次。
几乎每个来到这里的人都没有想到，在这么不起眼的小地方，竟然有一家美味的咖啡馆。 没想到我真的可以把咖啡文化推广到小镇。 有一天，一位朋友打电话给我，说我们的咖啡外卖杯现在大街上随处可见。 杯子上印有定制的Logo，一目了然。
我觉得我还是蛮幸运的。 虽然咖啡馆里的所有工作都一个人做很累，但好在付出与回报是成正比的。 目前店内最畅销的产品是卡布奇诺等传统牛奶咖啡，接受度很高。 工作日每天可以销售10杯左右咖啡，周末可以销售50杯左右。 每逢节假日，杯子的销量就比较多，回国的年轻人和外国游客都支持着店里的生意。
我总是说我们是一片咖啡沙漠，但如果我能在沙漠中创造一片绿洲呢？ 对于一个人口老龄化严重的小县城来说，每当有一个穿着休闲装、骑着摩托车来打包咖啡的年轻人，我都会很感动。 这些老顾客的惠顾让我重新成为了一个真正的人。 咖啡师。
2013年，薇娅时光正式开业时，我们是蒙自为数不多的独立咖啡馆之一。 说到“咖啡文化”，可以说这个地方比较贫瘠，不像现在人们一提到云南，或多或少都会想到咖啡产业。 足以见得，近十年来咖啡生意在国内发展迅速。
开一家咖啡馆一直是我姐姐的梦想。 2011年，我们将这个想法付诸行动。 因为我在重庆上大学，那里的咖啡文化比较发达，所以学习泡咖啡的任务就落在了我的身上。 在准备毕业论文的同时，我曾在培训机构学习咖啡。 但毕业后，我先去了昆明，一步一步开始在银行工作。 五年后，我辞去了银行的工作，学习了一段时间糕点，开始全职经营薇娅时间。
威亚时光一开始是美式装修风格。 当时我们都以星巴克为参考，包括菜单设置，我们也尽量有星巴克一样多的品类，这样至少符合顾客认为咖啡店“应该是什么样子”。 但经营企业几年后，我有了一些新的想法。 我坚信，咖啡店虽然开在小镇上，但也应该紧盯潮流。
于是我开始逛大城市的优秀咖啡店，逐渐摆脱了星巴克对我的影响。 我学习并接受了一些关于精品咖啡的新知识。 我还把一直用的常温牛奶换成了保质期7天的鲜牛奶。 虽然服务需要一段时间，但能让顾客品尝到一杯牛奶咖啡更好的味道，这是非常值得的。
近两年咖啡行业发展迅速，新原料层出不穷。 只有不断学习、不断尝试，才能取得新的进步。 只要看到新的原料，我就想尝试。 比如OATLY燕麦奶、碧如冰博克奶在云南没有供应商的时候，就找到了长沙的供应商拿货，基本保持了与一线城市同步的新品推出节奏。 今年我们还与Biru品牌合作，成为冰博克星球探索活动期间红河州唯一一家咖啡馆。
在蒙自，大多数当地的咖啡馆都融合了当地的特色菜。 作为蒙自最早的咖啡店之一，我更喜欢称薇娅时光为“纯粹”的咖啡店。 它一直坚持只卖咖啡、其他饮料和糕点，60%的收入来自咖啡。
今年，薇娅时光即将进入第十个年头，我们更换了咖啡机、研磨机、净水器。 这些投资带来的变化可能大多数顾客感受不到，但它让我感到安心，也坚定了我将永远追求开咖啡馆的追求。
我和我丈夫在北海开了一家咖啡馆已有6年了。 听起来好像是偶然的。 2015年，我们把老家西安的店关掉了，因为朋友在北海开了一家民宿，我们来这里过冬。 一次偶然的机会，我们和当地的旅游团建立了联系。 他们看中了我们在西安经营咖啡馆的经验，通过“招商引资”的方式把我们介绍到了北海。
当时我们在北海老街优惠租了一套3层150平米的房子，花了32万把它装修成我们心中的莫兰咖啡。 五年租约到期后，由于租金上涨，店面搬到了街对面一栋百年老屋。 我们花了很大力气去还原它，但也营造出了不一样的味道。
我们仍然留在原地。 一方面，我们对北海有感情。 另一方面，我们在北海开咖啡馆的那些年里，已经有了两个孩子。 离开北海，不会像离开西安那么容易。 。 也正是出于更多实际的考虑，我很少觉得开咖啡馆是一种情怀。 每当有人问我这个问题时，我都会半开玩笑地说，我只是想赚钱。
2012年在西安开店的时候，我的感觉更加感性。 当时，我们店可能是西安第一家开在大楼里的独立咖啡馆，也算是“第一代网红”。 最直接的影响是，很快整栋大楼里就开了近10家不同规模的商店。 就像我们现在追一二线城市的潮流一样，当年在西安，我们也被认为是别人追随的“时尚”。 事实上，现在这种现象会更加明显，尤其是咖啡店越来越成为“网红打卡地”。 我也开始调整自己的经营思路，感觉时不时应该有一些让人好奇或者惊讶的产品。 尤其是我们在旅游景点开业的时候，需要有一些打卡元素。
因为北海属于岭南地区，糖水文化很发达，所以我就在思考如何将糖水与咖啡结合起来。 费尽周折，只保留了一杯甜酒咖啡。 我找到了当地一位专门做手工利口酒的奶奶，将她的利口酒与咖啡结合起来，真正具有当地的风味，而且美味。 事实上，化繁为简一直是我的原则。 在北海开了咖啡馆6年来，菜单上的菜品一直在减少。 无论是饮料还是餐食，我希望只保留最好的、最受顾客欢迎的。 的。
8月20日，我们的城市新店开始试营业第一天，也算是一个新的开始。 其实我也想过，有一天我可能不会开一家咖啡店了。 今年我还报名了北海市一家事业单位的招聘考试，但在考试前一天我放弃了。 10年前，我从一家杂志社辞职，成为一名咖啡店老板。 如果漂泊了十年又回到了以前的生活，那就是我十年青春的耻辱。 或多或少，我还是不想辜负最初的梦想。
我本来就准备创业、开店，但开咖啡店却是计划外的。 参加工作后不久，我就给自己制定了一个十年计划——开一家小店，过自己喜欢的生活。 卖咖啡纯属巧合，因为之前的咖啡店带来了设备，并将店铺转租。
我感觉自己是一个开店的“菜鸟”，全靠自己的胆量。 我在杭州工作了近十年，做广告营销，对咖啡一无所知。 我唯一的咖啡经历是星巴克和Peach（一家西餐咖啡馆）。 最初的企鹅咖啡有一个极其“丰富”的菜单，其中包括小龙虾。 开业时，恰逢国庆假期，营业额还不错，但咖啡却卖不出去几杯，一个月消耗的咖啡豆跟不上现在的量。天。
从非专业咖啡馆向特色咖啡馆转型的推动力是疫情。 前两年，我们靠着小地方的低成本，靠着假期和年轻人回乡消费，以咸鱼式经营，资金有保障。 2020年疫情来袭，春节准备的食材都亏本了。 我已经在回去工作和继续坚持之间摇摆不定了。 最后，我想坚持下去，开始考虑转型。
有几个朋友建议我只卖咖啡。 他们给我介绍了杭州的特色咖啡店，后来我又认识了怪兽咖啡的老王、杭州最资深的咖啡培训师舒展等实力派同事。 他们凭借“社会牛”的精神，积极交流、学习。 咖啡世界里最难得的是大家都愿意分享方法，真诚地教你，我也慢慢学会了。
现在店里90%的产品都是咖啡，只有少量的气泡水和蛋糕。 没想到的是，收入比我在西餐咖啡馆时增加了很多。 以前的型号虽然产品很多，但备货成本高，做工不精致，缺乏特色。 专营咖啡后，可以控制成本，提升消费者印象。 一些老顾客甚至会从杭州、上海开车来这里喝咖啡。
我认为一线城市的咖啡热确实影响了湖州咖啡的发展。 2018年，湖州市区以星巴克咖啡为主，精品咖啡很少。 只有莫干山风景区有不错的咖啡馆。 今年，湖州市新开了100多家咖啡馆。 消费者对咖啡的认知度正在提高。 我能明显感觉到，来店购买手冲咖啡和精品咖啡豆的人有所增加，更多的消费者尝试黑咖啡和单品咖啡。 虽然都处于入门阶段，但已经足够令人欣喜了。
此外，湖州还效仿北京、上海、广州举办了咖啡节，参观者全部是当地人。 政府还成立了咖啡产业团体并规划了相关活动，这在一定程度上反映了自上而下的咖啡意识的出现。 中国人均咖啡拥有量仍有巨大提升空间。 进入这个行业的人越多，喝咖啡就越早变得像喝茶一样普遍。
咖啡馆的名字“知味”来自英文单词“Knowing”，是一个进行时态，寓意我们将不断探索，发现更多未知的美。
在开咖啡馆之前，我是一名职业舞者。 从舞者转为咖啡师对我来说是一个很大的挑战。 我需要吸收并主动学习很多以前从未接触过的知识。 于是，一边跳舞，一边在当地一家咖啡店兼职了五年。 在学习和思考中，我逐渐形成了自己对咖啡店的理解，也有了更多想要表达的东西。
2017年，我决定辞去工作并拥有自己的咖啡馆。 开店之前，我做了一些功课，阅读了很多优秀的咖啡店案例。 我学到了从设计、产品、装饰到服务的一切。 我们的城市比较小，所以刚开始的时候我很谨慎。 我用自己的一些积蓄投资开了一家70到80平米的小店。 我选择了靠近行政中心的位置，希望能保证一些人流量。
开了一段路后，我发现自己低估了凯里人的消费意识。 他们接受新事物的速度和容忍度其实是非常高的。 前几年，人们对咖啡的需求更多的是功能和消费环境，但现在越来越多的人正在积极接受和了解咖啡。 我也会参加咖啡比赛和活动，向同行们学习优秀的东西。 我也会尝试开发特色产品。 贵州的味道比较浓，所以我会注重味道和视觉表达。
相对于一二线城市，我觉得在小城市开店其实更人性化，也能带来更多的客源。 十年来，很多喝过我做的咖啡的顾客都成为了彼此生活的见证者，从上大学、谈恋爱、工作、结婚、生子。
2020年，疫情之初，我们曾短暂遇到经营困难，但我们始终无法放开一直支持我们的客户。 只要有需要，我几乎都会吹着风和雪，亲自在整个城市送咖啡。
去年，我在凯利（Kaili）开设了一家新商店，并拥有各种各样的业务。 与98％的收入来自咖啡的旧商店相比，新商店将在晚上成为一家精酿啤酒厂，为客人提供一些新的消费情况。
实际上，只有在开展业务后才能清楚地看到每个人的美丽咖啡过滤器。 这是一项业务，不是很多诗和遥远的地方。
